ベトナムは、北は中国に接し、南は赤道近くにまで達する、S字状の細長い国です。
面積は日本の9割ほどですが、南北では気候が異なり、また国の東側は海に接しているのに対し、西側には山脈がそびえ、人びとの暮らし、特に食生活には大きな相違が見られます。
首都ハノイのある北部ベトナムは、夏は高温で湿度が高く、雨も多く降ります。
日本と同様に四季があり、冬は10度前後まで下がることからとても南国のイメージでくくることはできません。
北部は特にデルタ地域で稲作が盛んです。料理は、甘みを抑え、全体的に薄味の気がします。海に面した土地以外では、川魚も食卓にのぼり、タニシなどを使った料理もあります。中国の影響が強く、味噌や豆腐、麺が有名です。
中部地域は、雨季と乾季があります。料理は塩気や唐辛子のピリッとした辛さが好まれるはっきりとした味付けです。ヌックマムをよく使用します。東側の南シナ海に面する地域にはたくさんの漁港があり、海の幸に恵まれています。一方、西側は山脈に接し、フランス植民地時代のプランテーション農業の名残が今も続きます。コーヒー、胡椒、お茶などの高原作物が作られ、洋野菜が栽培されています。かつてのフエ王宮の料理や、中華料理のベトナム風にアレンジしたものなど、歴史を反映した食生活が残ります。
南部は、メコン川の肥沃なデルタ地帯でさまざまな食料が栽培されています。料理は暑い気候にあわせ、甘いのが特徴です。また酸味や塩気もはっきりしていて、コクのある味付けです。ココナッツミルクを多く使うのが特徴です。ベトナム南部の都市、ホーチミン市は、ベトナムの経済の中心であり、ベトナム最大の都市です。バイクや車の喧騒、商店や屋台の多さなど、そのエネルギッシュな姿は訪れる人を圧倒させるほどです。ここでは、こってりとした味付けのベトナム南部料理を味あえる他、世界各国の味も楽しむことができます。
南部料理の特徴のひとつがココナッツや砂糖をたっぷりと用いたコクのある味付けです。たとえば、ココナッツアイスは是非、試していただきたい一品でしょう。ココナッツの実のなかにアイスクリームを盛り、デコレーションが施されている楽しいデザートです。アイスを食べながら、または食べ終わったら、ココナッツの実をスプーンで削りながらいただきます。都会ならの味です。
また、ココナッツミルクを使用してその特徴的なのが、南部のバインセオです。バインセオはベトナム風お好み焼き、といった感じでしょうか。南部のバインセオは生地にココナッツミルクを入っていて、コクがあります。パリッとしたその食感が日本でも人気があります。
バインセオ同様、パリパリ感が人気の屋台食として、焼餅があります。ボッチンといいます。米粉を蒸したお餅を鉄板の上で焼いたものですが、日本の焼餅と異なり、卵でとじます。さらに大根やニンジンのなますと、ヌクマムのタレをかけます。栄養たっぷりの軽食兼おやつです。屋台によっていろいろですが、南部では油を多用する傾向が強いことから、多めの油で揚げるように焼いたボッチンは皮がパリパリして美味しいです。
